Herbstzeit ist Quitten-Zeit. Die sonnengelben Früchte sind vielseitig einsetzbar und bringen uns ein Stück Sommer in die Küche.
Quittengrieß mit Baiserhaube
Zutaten (für 4 Portionen):
600 g Quitten
500 ml Apfelsaft
50 g Weichweizengrieß
1⁄2 TL Zimt
3 Eier
200 g Sahne
90 g Zucker
1 Prise Salz
Zubereitung: 30 Minuten
So geht die Zubereitung:
Die Quitten schälen, vierteln und entkernen. In 2 cm große Stücke schneiden und 10 Minuten im Apfelsaft weich kochen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Die Quitten durch ein Sieb abgießen, Grieß und Zimt in den Apfelsaft einrühren, einmal aufkochen und 5 Minuten neben dem Herd quellen lassen.
Die Eier trennen, Eigelb mit der Sahne verquirlen und zusammen mit den Quittenstückchen unter das Grießmus heben und gleichmäßig in der feuerfesten Form verteilen.
Eiklar und Salz zu einem festen Schnee schlagen und den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee in groben Klecksen über dem Quittengrieß verteilen und 5 Minuten im Ofen gratinieren.
Tipp:
Je frischer die Eier, desto besser lässt sich der Schnee aufschlagen. Beim Trennen der Eier ist es wichtig, dass kein Eigelb in das Eiklar kommt, da das enthaltene Fett das Steifwerden verhindert.
Pastinaken-Quitten-Suppe
Zutaten (für 4 Portionen):
400 g Quitten
300 g Pastinaken
100 g Möhren
1 Zwiebel
5 EL Speiseöl
1 l Gemüsebrühe
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
100 g Frühstücksspeck
1⁄2 Bund Petersilie
Pfeffer
Salz
2–3 EL Balsamico-Essig
Zubereitung: 35 Minuten
Garzeit: 30 Minuten
So geht die Zubereitung:
Quitten, Pastinaken, Möhren und Zwiebel schälen, die Quitten entkernen, alles grob würfeln. In einem Topf in 3 EL Öl anschwitzen, mit Brühe aufgießen und 30 Minuten bei mäßiger Hitze kochen lassen.
In der Zwischenzeit den Ingwer fein reiben und zur Suppe geben.
Den Speck in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 2 EL Öl knusprig braten. Die Petersilie grob hacken.
Die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren und gegebenenfalls durch ein Sieb passieren. Die Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe mit den Speckstreifen belegen und mit Balsamico-Essig beträufelt servieren.
Tipp:
Als Suppeneinlage können ein paar Stückchen der gekochten Quitte genommen werden.
Quittengelee
Zutaten (für ca. 2 Liter):
2 kg Quitten
ca. 1,5 kg Gelierzucker 1:1
Außerdem:
Schraubgläser für ca. 2 Liter
Küchentuch/Passiertuch
Sieb
Pürierstab
Messbecher/Waage
Zubereitung: 30 Minuten
Gar- und Ruhezeit: 26 Stunden
So geht die Zubereitung:
Die Quitten waschen, von Pelz, Stielansatz und Blüten befreien und ungeschält in Stücke schneiden.
Die Quittenstücke in einem Topf knapp mit Wasser bedecken, etwa 2 Stunden abgedeckt weich kochen und über Nacht ziehen lassen. Schraubgläser und Deckel 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren und auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Dabei die Ränder und das Innere der Gläser nicht mehr berühren. Das Küchentuch mit Wasser durchspülen und in das Sieb legen.
Quitten mit der Flüssigkeit pürieren und durch das Tuch passieren, dabei etwas auspressen (siehe Tipp). Den aufgefangenen Saft abmessen, pro Liter Saft 1 kg Gelierzucker unterrühren und etwa 5 Minuten kochen, bis die Masse geliert.
Das Gelee heiß in die Gläser füllen, sofort fest verschließen, auf den Kopf stellen und in dieser Position auskühlen lassen.
Tipp:
Je weniger Sie die Quitten beim Passieren auspressen, desto klarer wird das Gelee.
Chili con Quitte
Zutaten (für 4 Portionen):
600 g Quitten
800g Kidneybohnen (Dose)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
600 g gemischtes Hackfleisch
4 EL Tomatenmark
750 g stückige Tomaten (Dose oder Tetra-Pack)
5 Zweige Koriander
1–2 Chilischoten
80 g Korinthen
1⁄2 TL gemahlener Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer
Zubereitung: 30 Minuten
Garzeit: 35 Minuten
So geht die Zubereitung:
Die Quitten schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden.
Kidneybohnen abgießen, Zwiebeln würfeln und Knoblauch fein hacken. Die Zwiebeln in einer großen Pfanne glasig dünsten, Hackfleisch zugeben und unter häufigem Rühren krümelig braten.
Quitten, Knoblauch, Tomatenmark und Tomaten unterrühren und alles etwa 25 Minuten leise köcheln lassen.
Den Koriander hacken, mit den Chilischoten, Korinthen und Gewürzen vermischen. Unter die Fleischmasse mengen und alles weitere 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp:
Einen besonderen Geschmack erhält man durch Zugabe von geräuchertem Chilipulver, das im Handel unter Pimentón de la Vera, Chipotle oder Piment d’Espelette erhältlich ist.
Rotkohl-Quitten-Salat
Zutaten (für 4 Portionen):
600g Rotkohl
1 TL Salz
600 g Quitten
200ml Apfelsaft
4 EL Quittengelee
1 Prise Zimt
50 ml Apfelessig
3 EL Walnussöl
1 rote Zwiebel
250 g kernlose Trauben
80 g Walnusskerne
Zubereitung: 30 Minuten
So geht die Zubereitung:
Den Rotkohl von Strunk und den äußersten Blättern befreien, fein hobeln und mit Salz verkneten.
Die Quitten schälen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Den Apfelsaft mit Quittengelee und Zimt aufkochen. Die Quitten ca. 10 Minuten darin garen, herausnehmen und den Sud auf ein Drittel einkochen.
Den Rotkohl mit dem heißen Quittensud, dem Apfelessig und Walnussöl vermengen.
Die Zwiebel in feine Ringe schneiden, die Trauben halbieren und zusammen mit den Quitten und den Walnüssen zum Rotkohl geben und gut vermischen.
Tipp:
Falls Ihnen die rote Zwiebel zu scharf sein sollte, können Sie diese auch durch eine etwas mildere Schalotte ersetzen.
FOTOS:© Bassermann/Karl Newedel
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
KARL NEWEDEL
Birne, Quitte, Nuss & Traube
Gebundenes Buch, Pappband,
80 Seiten, 19,0 x 24,0 cm
mit 35 Farbfotos
ISBN: 978-3-572-08108-0
€ 9,99 [D] | € 10,30 [A] | CHF 14,90*
Verlag: Bassermann Inspiration
Karl Newedel, Profikoch und Feinschmecker, gibt in diesem Buch seine besten Rezepte für köstliche Birnen, die unterschätzte Quitte, süße Trauben sowie Hasel- und Walnüsse preis. Mit viel Liebe wird gekocht und gebacken und gezeigt, welche süßen und pikanten Köstlichkeiten aus den heimischen Früchten gezaubert werden können.