Die Artischocke ist ein Allroundgemüse. Sie schmeckt eingelegt, gekocht, gegrillt und gebraten. Ihre Zubereitung ist zwar etwas zeitintensiv, aber sie lohnt sich allemal! Nehmen Sie sich die Zeit und probieren Sie diese Rezepte für gratinierte Artischocken mit einer feinen Zitronen-Kapern-Mayo und ein cremiges Artischockenpürree mit Pfifferlingen aus!
Gratinierte Artischocken mit Zitronen-Kapern-Mayo
Zutaten
1 Zitrone für das Artischockenwasser
12 Violetto di Romagna (kleine Artischocken mit violetten, länglichen Knospen)
Artischockenbrühe Rezept s.u.
Zutaten Zitronen-Kapernmayo (250 ml)
1 Bio-Zitrone, 1 EL Dijon-Senf
1 EL Kapern, Zucker, Salz
1 Ei (Größe M), 200 ml Rapsöl
Für die Artischockenfüllung
3 Scheiben altbackenes Ciabattabrot
10 Stängel glatte Petersilie
1 große Knoblauchzehe
1 TL Meersalz, Pfeffer
50 ml Olivenöl, 50 g geriebener Parmesan
So geht die Zubereitung:
Den Saft der Zitrone auspressen und mit reichlich kaltem Wasser in eine große Schüssel geben.
Alle zähen aüßeren Blätter der Artischocken abbrechen. Den Stiel auf etwa 5 cm kürzen und den Stiel mit einem kleinen Messer schälen.
Die obere Hälfte der Knospe abschneiden. Längs halbieren – falls im Inneren der Artischocke die faserigen Röhrenblüten schon deutlich zu sehen sind, einfach mit einem Teelöffel herauskratzen.
Bei ganz jungen Artischocken ist das aber oft gar nicht nötig. Die Schnittflächen und auch die Finger (!) färben sich schnell schwarz. Um das zu verhindern, die Artischocken in das Zitronenwasser legen und Handschuhe anziehen.
Die Artischocken schmecken besser, wenn man sie vor dem Gratinieren kurz vorgart. Dazu am besten die Brühe und Vorgehensweise vom Rezept „Artischockenbrüche“ weiter unten verwenden.
Für die Mayo die Zitrone halbieren, von einer Hälfte die Schale abreiben und beide Hälften auspressen.
Senf, Zitronenabrieb und -saft, Kapern und je 1 TL Zucker und Salz in ein hohes Gefäß geben, das Ei obenauf setzen, dann das Öl hinzugeben. Nun den Stabmixer in den Mixbecher tauchen, sodass er am Boden des Bechers das Ei umschließt. Den Stabmixer jetzt erst einschalten und langsam nach oben ziehen. Und siehe da, fertig ist die Blitz-Mayo.
Die Zitronen-Kapern-Mayo bis zum Servieren kühl stellen.
Tipp
Die Zutaten für die Blitz-Mayo sollten die gleiche Temperatur haben, daher daran denken, Ei und Senf eine Weile vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen.
Den Backofen auf 200 ºC (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Für die Artischockenfüllung zunächst das Brot in 1 x 1 cm große Stücke schneiden, Petersilienblätter abzupfen und grob hacken und die Knoblauchzehe schälen und fein schneiden oder hacken.
Brot, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Parmesan miteinander vermengen und alles grob pürieren.
Füllung auf die vorgegarten Artischocken verteilen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen. Mit Olivenöl besprenkeln und für 10 Minuten in den heißen Ofen (Mitte) geben. Zum Schluss für 5 Minuten den Backofengrill dazuschalten, aber die Artischocken dabei im Auge behalten. Die Parmesan-Brot-Füllung soll schön kross werden, aber nicht verbrennen.
Die gratinierten Artischockenhälften mit der Zitronen-Kapern-Mayo servieren.
Artischockenpüree mit Pfifferlingen und frittierten Artischocken
Zutaten Püree
4 große Artischockenböden
2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe
1 EL Rapsöl, 300 ml Gemüsefond
100 g Sahne, 10 g Butter
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zutaten Pfifferlinge
300 g Pfifferlinge, 2 Schalotten
1 EL Rapsöl, 1 EL Sojasauce
20 g Butter, 10 Stängel Petersilie
Zutaten frittierte Artischocken
1 Zitrone für das Artischockenwasser
12 Violetto di Romagna (kleine Artischocken mit violetten, länglichen Knospen)
100 g Parmesan, 2 Eier (Größe M)
50 g Sahne, Salz, Pfeffer, 100 g Mehl,
200 g Panko, 300 ml Öl zum Frittieren
So geht die Zubereitung:
Für das Artischockenpüree die Artischockenböden putzen und in grobe Stücke schneiden.
Dann die Schalotten und den Knoblauch schälen und grob würfeln, anschliessend die Artischocken, Schalotten, Knoblauch zusammen in einem Topf mit Rapsöl anbraten. Mit Gemüsefond ablöschen und um zwei Drittel einkochen lassen.
Sahne und Butter zugeben, um die Hälfte einkochen und alles zusammen in einem Mixer fein pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pfifferlinge putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einer heißen Pfanne ohne Öl scharf anbraten, auf einen Teller geben und zur Seite stellen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Öl in die Pfanne geben und die Schalotten zugeben, kurz anbraten. Jetzt die Pilze wieder dazugeben, erwärmen und mit Sojasauce ablöschen. Mit der kalten Butter die Sauce abbinden.
Zum Schluss die Petersilie zupfen, die Blätter fein hacken und unterheben.
Die Artischocken vorbereiten:
Etwa das obere Drittel der Artischockenblätter abschneiden. Alle äusseren harten Blätter entfernen, bis die Blätter zarter und heller werden. Den Stiel so kürzen, dass 3 – 5 cm stehen bleiben, ggf. harte Stellen abschneiden.
Die Artischocken der Länge nach halbieren. Mit einem kleinen Löffel das Heu behutsam entfernen. Um die Farbe der Artischocken zu erhalten, das vorbereitete Gemüse in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft geben.
Die Artischocken schmecken besser, wenn man sie vor dem Frittieren kurz in Brühe vorgart, wie im Rezept „Artischockenbrühe“ s.u. beschrieben.
Nun den Parmesan reiben. In einem flachen Teller die Eier aufschlagen, die Sahne hinzugeben und alles kräftig miteinander verquirlen. Salzen und pfeffern. Auf einen weiteren flachen Teller das Mehl geben und auf einem dritten Teller das Panko mit Parmesan mischen.
Zum Frittieren das Öl in einem Topf auf 160 ºC erhitzen. Dafür die vorgegarten Artischocken im Mehl wenden.
Dann die Artischockenhälften durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen, in den Panko-Parmesan-Bröseln wenden und portionsweise im heißen Öl ca. 2 Minuten ausbacken. Sie sollten goldgelb sein.
Die frittierten Artischocken mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zuerst das Artischockenpüree auf einem Teller anrichten, die Pfifferlinge dazugeben und die frittierten Artischockenböden auf das Püree setzen.
Artischockenbrühe
Zutaten
Salz
1 Zitrone
2 Knoblauchzehen
1 Thymianzweig
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
So geht die Zubereitung:
Zuerst einen Kochsud für die Artischocken vorbereiten: Etwa 1 l Wasser mit Salz würzen, Zitrone vierteln und ins Wasser auspressen, die ausgepressten Stücke mit ins Wasser geben.
Knoblauchzehen mit Schale leicht quetschen und mit Thymian, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörnern in den Topf geben, aufkochen, etwa 10 Minuten schwach köcheln lassen.
Die Artischocken wie beschrieben putzen und im Sud 5 Minuten köcheln, dann auf der ausgeschalteten Herdplatte noch 5 Minuten ziehen lassen (jetzt sind sie bissfest).
Beachte: große Exemplare brauchen ca. 2 Minuten länger, sehr kleine 2 Minuten weniger Zeit.
Tipp
Wir haben viel herumprobiert und sind zu dem Resultat gekommen: Artischocken schmecken, ob im Salat, paniert, frittiert oder gefüllt, am besten, wenn sie kurz vorgegart werden.
© EMF/ Brigitte und Dirk Tacke, FOODATACKE
Alle Rezepte und Fotos in diesem Artikel sind aus dem Buch:
Brigitte & Dirk Tacke
Echt vegetarisch – Das Standardwerk
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EMF Verlag
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